土豆粉“创”出新花样 小豆芽“种”出新模样 “明星单品”的本味觉醒

顾客在姐弟俩土豆粉郑州餐厅就餐。受访者供图

　　□本报记者 齐亚琼

　　一碗土豆粉能折腾出什么新花样?4月18日，一场以“健康中国·我们在行动——开放核心工艺，共享健康生活”为主题的发布会在郑州举办，通过实验数据佐证，第三方机构技术安全性认证，起源于郑州的一碗土豆粉，把自己投入数千万元研发出来的低GI(血糖生成指数)、无明矾土豆粉和低嘌呤老母鸡汤核心工艺配方正式公开。

　　以健康为导向的食材透明化渐成国际新风尚，姐弟俩一碗土豆粉、胖东来一包豆芽，以干净透明的产品矩阵，成为健康食品产业的探路者，映射着河南消费品牌勇立潮头的创新之姿。

　　土豆粉与明矾“较真”

　　“健康不该有专利，把低嘌呤熬汤、无明矾制作工艺公布给全社会，希望大家都能吃到安全健康的美食。”

　　众所周知，在相当长的历史时期内，传统土豆粉制作要靠明矾添加剂实现“弹滑、筋道、不断条”的口感，在河南牧业经济学院食品与生物工程学院院长邹建看来，在现代工艺中，明矾其实早已非必需，只是替代方案成本较高。

　　什么是低GI、无明矾土豆粉?低嘌呤老母鸡汤怎么熬的?

　　步入郑州市金水东路上的一家姐弟俩土豆粉门店，90后青年杨琨尝了一碗爱吃的原味两掺土豆粉后，说：“口感虽然没啥不同，但没有了那些添加剂，吃着更安心。”

　　不赚钱、消费者还“无感”，这家郑州企业为啥要费力不讨好?“让行业看见方向，让消费者吃下‘定心丸’。”郑州本土快餐连锁品牌姐弟俩土豆粉创始人宋宝民如是介绍。

　　10年研发，1280多次实验，研发团队最终发现，通过魔芋粉+海藻提取物，再利用热煮粉，冷却老化后立即速冻，全程冷链到餐厅冷库——用超过市场3倍的成本，实现了土豆粉低GI、无明矾。而“小火慢炖”浓肉汤带来的高嘌呤摄入隐患，也被研发团队用“先蒸后破壁”的两段式熬汤法破解。

　　谈及创业历程，让宋宝民落泪的不是创业之初的艰辛，而是多年前研发低GI、无明矾土豆粉屡战屡败时的绝望。“‘扔’了1000多吨土豆粉，投了5000多万元打了水漂，压力大得夜夜失眠。”当日发布会上，宋宝民再次哽咽。

　　正因为自己经历了“难”，才不想让同行重复走一遍。

　　“配方公开、配料公开，还有专人免费解惑。”宋宝民在活动现场公开了《无明矾土豆粉生产工艺与标准》《低嘌呤老母鸡汤生产工艺与标准》技术共享文档，呼吁同行从官方网站下载，一起为健康中国助力。

　　当天发布会结束后，来自南方的一位媒体人感慨：“郑州的企业真了不起，斥资几千万元取得的研发成果，能够无偿向社会开放共享。”

　　回首过往，2005年至2008年间，姐弟俩土豆粉全国加盟店总量超过1000家。规模的增长没有换来宋宝民的“躺平”，他常常自问“如何成为有价值的品牌?”悄然间，一粒全民健康餐饮的种子开始萌芽。

　　“我们找遍了全国供应商，没一家能做无明矾土豆粉，只好自己建厂。”宋宝民说，2016年买地建厂时，预算1500多万元，但从开工到生产花了5000多万元，而产品却没有研发成功。

　　幸运的是，经过国内外专家团队多年来反复实验，终于成功研发出低GI、无明矾土豆粉。“健康不该有专利，把低嘌呤熬汤、无明矾制作工艺公布给全社会，希望大家都能吃到安全健康的美食。”宋宝民说。

　　小豆芽与“狠活”对决

　　“当下成功的品牌不是纯粹的工业化品牌，而是以健康为导向的食材透明化。”

　　小食材大民生。一碗土豆粉勇闯健康新赛道，并非个案。

　　近年来，健康消费在河南蔚然成风，龙头品牌纷纷在“看不见的地方”发力。胖东来自建中央厨房“种”出“只有水和豆芽”的透明品质，锅圈食汇为一个番茄、一只羊、一个丸子、一个辣椒、一根肥肠分别自建平台，巴奴火锅坚持自然健康的食材选择，供应链溯源，与农户固定合作……“笨功夫”的背后是食品大省对健康安全的执着追求。

　　从街头巷尾的一家糖烟酒店起步成长为“没有淡季的6A级景区”，提起胖东来的自营食品，一包豆芽的故事颇具代表性。

　　在胖东来超市生鲜区的货柜上，豆芽被细分为短豆芽、黄豆芽、绿豆芽等品类，保质期只有2天，却天天被抢购一空。起初，胖东来在采购过程中发现，多数货源生产规模小、标准难统一，有的甚至检测不合格。

　　豆芽虽小，连着民心。为了让顾客吃得更放心，于东来决定投资建厂，一支由985毕业生组成的科研团队开启了技术攻关，他们将豆芽根茎精度控制在6厘米黄金长度，保证豆芽脆嫩的口感，产品配料表只有“水+豆子”，拒绝科技狠活。

　　悠悠万事，吃饭为大。邹建认为，很多慢性病都是“吃”出来的，目前国内不少油炸食品还在大量或超量使用明矾，传统美食的传承与创新必须直面科学拷问，让美食营养又健康才是正确打开方式。

　　“洞察未来十年，将会是餐饮向善的一个发展趋势。”番茄资本创始人卿永介绍，放眼全球，当下成功的品牌不是纯粹的工业化品牌，而是以健康为导向的食材透明化。“利于人体健康的食材”品牌越来越多，如长沙一连锁餐饮品牌推出有机食材，甄选健康谷物让米饭含糖量更低;国内一牛奶品牌将奶源升级为A2β-酪蛋白鲜奶，从工厂出厂到门店只销售24小时……

　　土豆粉“创”出新花样、小豆芽“种”出新模样，在河南，一个个“明星”小单品的背后，映射着河南消费品产业转型升级的新浪潮。胖东来、锅圈食汇等越来越多的河南消费品牌，凭借强大的供应链能力及遍布街巷的零售门店，以打造健康食品为目标，围绕食品产业链延链补链，通过一碗土豆粉、一包豆芽的“微创新”，成为竞争力强、美誉度高的河南品牌。